WWW.ДЕНЬСИЛЫ.РФ

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Медицина

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |

Биохимическая характеристика семян сои с целью их использования при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

КУЧЕРЕНКО Лидия Александровна

БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЯН СОИ

С ЦЕЛЬЮ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность: 03.00.04 – Биохимия

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2009

Работа выполнена в ГНУ Всероссийский НИИ масличных культур Россельхозакадемии им. В.С. Пустовойта

Научный руководитель: кандидат биологических наук,

старший научный сотрудник

Петибская Валентина Суреновна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук,

профессор

Новиков Николай Николаевич

РГАУ – МСХА им. К.А Тимирязева

кандидат технических наук

Милорадова Елена Васильевна

ГОУ ВПО МГУПП

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

Россельхозакадемии

Защита состоится « »__________2009 г. в ____ часов на заседании

Совета по защите докторских и кандидатских диссертации Д 212.148.07 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу:

125080, г. Москва, ул. Волоколамское шоссе, д. 11, ауд.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять учёному секретарю Совета.

Автореферат разослан: «____» __________2009 г.

Ученый секретарь

Совета, д.т.н. Богатырёва Т.Г.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы.

Соя в России традиционно использовалась для производства масла, а жмых или шрот – на корм животным. Биохимические показатели качества семян не оценивались.

Но в связи с тем, что в конце 90-х годов прошлого века сою стали широко использовать и для пищевых целей, появилась необходимость вести целенаправленный подбор сырья с учётом содержания в нём биологически ценных компонентов. Особенно это важно при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами.

Оказалось, что на сегодняшний день нет целостной картины и представления о том, какое сырьё для переработки может получить пищевая промышленность. Попытки использования иностранных сортов сои в России должны быть обоснованы. Необходимо знать, имеют ли зарубежные сорта, интродуцированные в России, преимущества перед отечественными. Важна информация о том, в каких зонах и с использованием каких технологических приёмов возделывания надо выращивать сою, обладающую теми или иными заданными параметрами качества, можно ли методами селекции расширить диапазон биохимических признаков.

В связи с тем, что по прогнозам для пищевых целей предполагается использовать до 50% валового сбора семян сои, всестороннее, глубокое изучение биохимического состава семян различных сортов и выбор направлений их рационального использования при производстве пищевых продуктов, особенно функциональной направленности, становятся актуальными.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с государственной программой «Фундаментальные и приоритетные прикладные исследования по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2006–2010 гг.»

1.2. Цель и задачи исследования. Цель исследования – изучение биохимических особенностей современных отечественных и зарубежных сортов сои для обоснования их рационального использования при производстве пищевых продуктов c функциональными свойствами.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

– изучить биохимический состав семян сои дикорастущих видов и современных сортов отечественной и зарубежной селекции по содержанию белка, масла, жирных кислот, фосфолипидов, токоферолов и активности ингибиторов трипсина для прогнозирования направлений их использования;

– выявить сорта, перспективные для производства белковых концентратов и выделения биологически активных веществ (фосфолипидов, токоферолов, ингибиторов трипсина);

– определить возможные направления создания новых сортов сои с высоким содержанием наиболее ценных биохимических компонентов семян;

– изучить влияние эколого-географических условий и передовых технологических приёмов возделывания на содержание основных компонентов семян сои различных сортов;

– обосновать использование различных сортов для производства продуктов с функциональными свойствами;

– разработать рецептурную композицию продукта питания с использованием семян сорта с повышенным содержанием биологически ценных компонентов.

1.3. Научная новизна. Получены новые данные и расширены представления о влиянии биологических особенностей сорта, эколого-географических условий среды и современных технологических приёмов возделывания на основные биохимические показатели качества соевого сырья, что позволило определить несколько направлений производства соевых продуктов с функциональными свойствами.

Обоснована целесообразность создания новых селекционных сортов специального назначения с высокой биологической ценностью для производства обезжиренной соевой муки, пищевых шротов, белковых концентратов.

Получена наиболее полная информация о сортовом разнообразии липидного комплекса семян отечественных и зарубежных сортов сои по содержанию жирных кислот, трех форм токоферолов, семи компонентов фосфолипидов. Даны рекомендации по их рациональному использованию.



Разработана и научно обоснована рецептура продукта с функциональными свойствами на основе соевого молока и соевых фосфолипидов.

1.4. Практическая значимость. На основании новых данных биохимического состава различных образцов сои разработаны научно-практические рекомендации по целенаправленному, дифференцированному подбору сортов, предназначенных для производства соевых белковых продуктов – соевой муки, пищевых шротов и белковых концентратов, соответствующих международным требованиям; для получения соевого масла: а) с лечебно-профилактическими свойствами, б) для питания здорового организма.

Новый экспрессный спектральный метод определения жирных кислот в масле соевых семян используется для оценки различных сортов сои во Всероссийском НИИ масличных культур с 2007 года.

Создан пищевой продукт «Геронт» для функционального питания.

Разработана и утверждена техническая документация, включающая технологическую инструкцию, технические условия и рецептуру. Подана заявка на «Способ получения пищевого функционального продукта», регистрационный номер 2009117970 от 12.05.2009 года.

Материалы диссертационной работы могут быть использованы в учебном процессе при составлении программы курса обучения для технологов пищевой промышленности, специалистов по созданию биологически активных добавок (БАД).

1.5. Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на Международной научно-практической конференции «Технологические свойства новых гибридов и сортов масличных и эфиромасличных культур» (г. Краснодар, 2003); региональной научно-практической конференции «Селекция и агротехнология сортов сои северного экотипа» (г. Воронеж, 2006); Международной конференции по сое «Современные проблемы селекции и технологии возделывания сои» (г. Краснодар, 2008); IV съезде Российского общества биохимиков и молекулярных биологов (г. Новосибирск, 2008); на научно-методических семинарах и ученом совете ГНУ ВНИИМК Россельхозакадемии (2007–2009).

1.6. Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 6 статей в журналах, рекомендуемых ВАК, и 4 материала конференций.

1.7. Объем и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 126 страницах компьютерного текста, включает 21 таблицу, 5 рисунков и состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературных источников, состоящего из 206 наименований, в том числе 45 иностранных авторов.

1.8. Основные положения, выносимые на защиту. Характеристика семян сои от дикорастущих форм до сортов современной отечественной и зарубежной селекции по физическим, биохимическим и технологическим показателям. Закономерности изменчивости содержания основных биохимических компонентов семян сои в зависимости от влияния эколого-географических условий и технологических приёмов выращивания. Поиск сортов и условий выращивания сои, обуславливающих наибольшее содержание биологически активных компонентов семян: белков, фосфолипидов, токоферолов, ненасыщенных жирных кислот с целью использования их при создании продуктов функционального назначения. Создан новый продукт с функциональными свойствами.

2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали современные инструментальные методы физико-химического анализа (тонкослойную и капиллярную газожидкостную хроматографию, спектроскопию в ближней инфракрасной области). Содержание влаги, белка, масла и активность ингибиторов трипсина определяли на спектральном инфракрасном анализаторе Nir System – 4500; жирно-кислотный состав масла – хроматографическим методом по ГОСТ 30418–96 на приборе «Кристалл 2000 М», а также по разработанному нами новому методу с использованием спектрального анализатора Nir System – 4500; массу 1000 семян – по ГОСТ 12042–80; долю семенной оболочки – по ГОСТ 10855–64; содержание токоферолов – по ГОСТ 30417–96, их компонентный состав – по методу Эммери-Энгеля в модификации П.С. Попова (1986); содержание фосфолипидов – по методу Лоури, их состав – по методу Кейтс. Обработку результатов исследований осуществляли методами математической статистики, дисперсионного и корреляционного анализа.

2.2. Объекты исследования. В соответствии с поставленной целью и задачами объектами исследования были образцы семян сои различного происхождения урожая 2004–2009 годов, выращенных отделом сои на центральной экспериментальной базе ГНУ ВНИИМК Россельхозакадемии, а также Алексеевской опытной станции и в Вологодской области.

Соевая мука, пищевые шроты, белковые концентраты были получены в лабораторных условиях, а опытные партии нового продукта произведены в ООО «Супер-тонус».

3. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Сортовое разнообразие сои по физическим свойствам и биохимическому составу семян.

Качество семян, их физические, химические и технологические свойства являются основными факторами, формирующими потребительские свойства продовольственного сырья и продуктов питания. Диапазон содержания основных физических и биохимических признаков сои от дикорастущих видов до современных сортов представлен в таблице 1. Анализ показал, что современные сорта превзошли дикорастущие по массе 1000 семян в среднем в 12 раз, и доля их семенной оболочки была в 2,5–3 раза меньше. В семенах большинства культурных сортов сои содержание белка было ниже, чем в дикорастущих видах, за исключением специальных сортов кубанской селекции. Содержание же масла в среднем – в два раза выше. Самыми высокомасличными (22,6–26,0 %) оказались обычные сорта кубанской селекции: Лира, Лань, Ника, Альба, Вилана. Они также имели высокую активность ингибиторов трипсина (ТИА) (до 29 мг/г). В специально созданных для пищевых целей сортах Фора, Веста, Лакта, Валента самое высокое содержание белка в семенах (41,5–46,8 %) сочеталось с пониженной активностью ингибиторов трипсина (до 14,7 мг/г). Одновременно эти сорта имели высокую способность к поглощению воды и самую низкую долю семенной оболочки (6,8–8,5 %).

Таблица 1 - Физико-химические параметры различных сортов и видов сои

Сортообразец Масса 1000 семян, г Доля семенной оболочки, % Содержание, % ТИА, мг/г
белок масло
Дикорастущие 5,3–22,4 15,5–28,8 38,8–48,9 10,3–12,2 4,7–12,7
Полукультурные 41,2–96,7 12,7–13,6 43,2–43,8 15,6–19,4 13,9–18,9
Кубанские обычные 89,7–143,2 6,9–9,8 36,7–41,0 22,6–26,0 22,8–29,3
Кубанские cпециальные 117,0–211,0 6,8–8,5 41,5–46,8 18,9–22,5 14,7–22,6
Дальневосточные 69,8–155,4 7,3–10,3 42,9–44,9 19,5–21,4 18,6–20,6
Американские 93,0–120,9 8,8–9,1 40,1–42,0 21,5–22,7 20,8–23,7
Французские 107–175 7,4–9,4 40,8–42,0 22,7–23,3 22,5–23,9






Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |
 


Похожие работы:







 
2013 www.деньсилы.рф - «МЕДИЦИНА-ЛЕЧЕНИЕ-ОЗДОРОВЛЕНИЕ»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.